鸡蛋富含维生素、蛋白质、矿物质等营养素，热量适中、营养均衡，易被人体消化吸收，是已知的天然营养最全面的食物之一。我国是世界上最大的鸡蛋生产国与消费国，每天吃一个鸡蛋已经成了很多人的习惯。

很多人在购买鸡蛋时会因为图省事或打折促销等原因，一次多买些鸡蛋储存着。然而“囤货”后，生鸡蛋的保鲜问题却难倒了不少人。从选购到储存的全流程，鸡蛋保鲜要注意这些问题。

如何选购新鲜鸡蛋？

鸡蛋的生产日期是指母鸡产蛋的日期，而非鸡蛋的出厂日期或包装日期。在保质期内，生产日期越临近购买日期，鸡蛋越新鲜，其营养价值也越高。

市售的鸡蛋按包装可分为盒装品牌蛋和散装蛋。盒装品牌蛋通常要经过清洁、杀菌、涂膜、包装等工艺处理，用热处理法、臭氧保鲜法、辐射保鲜法、注射γ-氨基丁酸保鲜技术、掺银纳米粒子的杀菌纸盘等几种技术使蛋的表面更加干净卫生；经过涂膜法、冷藏法、液浸法、气调法等四种主流保鲜方法处理，使其能比未经处理的鸡蛋能更长时间的保持新鲜。

总之，盒装蛋表面干净卫生，比未经处理的鸡蛋保鲜时间更长。

鸡蛋储存前是否需要清洗？

盒装品牌蛋通常已经过处理，相对清洁卫生，因此不用清洗即可储存。而散装蛋通常未经消毒清洁和涂膜处理，表面难免会粘有鸡屎、羽毛等污物和沙门氏菌等致病菌。那么，散装蛋储存前是否需要清洗呢？

母鸡产蛋前后，鸡蛋确实容易受沙门氏菌污染。沙门氏菌可通过饲料、水等途径进入鸡体内，并侵入鸡的输卵管，使鸡蛋在形成过程中直接受到污染。此外，鸡蛋经由母鸡的泄殖腔排出时，也有可能被粪便中所含的沙门氏菌感染。鸡蛋长“斑”与否与其是否含有沙门氏菌并无必然联系，含有沙门氏菌只是鸡蛋长“斑”的一种可能。

其实，鸡蛋自带天然保护膜，叫壳外膜或表面膜。它看起来像一层白霜，是蛋壳表面一层胶质性的物质，具有光泽，厚度为0.005-0.01毫米，能够封闭蛋壳上的气孔，防止细菌进入，防止蛋内水分蒸发。用水冲洗后，鸡蛋的壳外膜就会脱落，细菌容易侵入，水分也容易蒸发，鸡蛋容易变质。因此，盒装蛋和散装蛋储存前均不用清洗。

但鸡蛋放置一段时间后有被污染的可能，因此，煮食鸡蛋前应将蛋壳清洗干净。清洗鸡蛋时，水流不宜过大，以免溅起的水花污染放置在附近的食品和餐具等，从而造成交叉污染。

鸡蛋如何储存才安全卫生？

散装蛋蛋壳上的有些细菌在低温下仍可生长繁殖，并随着冰箱开关门震落，污染冰箱中的其他食物。建议将散装蛋装入干燥洁净的食品袋或盒子后储存在冰箱的蛋架上。盒装品牌蛋相对干净卫生，去掉包装或连同包装放入冰箱即可。如冰箱曾储存过散装鸡蛋，建议作清洁处理。

鸡蛋一旦过了保质期，其新鲜程度和营养成分都会受到影响，易发生变质，出现粘壳、散黄等。而鸡蛋的保质期与存放环境的温度、湿度紧密相关。实验表明：在室温环境下，鸡蛋的保质期约为10-15天；而在4-7℃的环境下，鸡蛋的保质期是40天。所以，鸡蛋宜储存在冰箱的冷藏室。

新鲜鸡蛋里的蛋白能够有效地固定蛋黄的位置。随着储存时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，蛋白慢慢变稀，无法固定蛋黄的位置。由于蛋黄的相对密度小于蛋白，蛋黄会上浮。因此，放置鸡蛋时不要横放。如果横放，蛋黄会贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”，煮时容易散黄。同时，放置鸡蛋时应大头冲上、小头冲下，因为鸡蛋的大头有一个气室，放置时大头向上，即使蛋白变稀，蛋黄上浮后也不会贴在蛋壳上。

储存在冰箱中的鸡蛋不宜取出又放回，宜食用多少取用多少。从冰箱中取出的鸡蛋遇到热气，表面会凝结水滴，杂菌也会因此附着。如果又放回冰箱，细菌会继续繁殖，并侵入蛋液内层，使鸡蛋变质。

随着储存时间的延长，鸡蛋的新鲜程度和营养价值都会逐渐降低。因此，建议大家按短期内的食用量购买鸡蛋。

小贴士

如果不小心将生鸡蛋和白煮蛋混在一起，只要旋转鸡蛋。快速旋转不停的就是熟鸡蛋，转起来晃晃悠悠的就是生鸡蛋。（上海疾控）