文 周菊珍（古美路街道侨眷）

阳春三月，大地回春，又到了一年一度吃螺蛳的时节。

我家先生是上海郊区人，从小就喜欢吃炒螺蛳。每年清明节前，总要让我给他烧“炒螺蛳”这款菜，吃上一二次，过过瘾头。他每次吃我烧的炒螺蛳这款菜，总说烧得好吃，吃得津津有味。今冒昧写一写我烧“炒螺蛳”这款菜的心得体会，和喜欢吃炒螺蛳和烧过“炒螺蛳”这款菜的朋友探讨探讨。

烧好“炒螺蛳”这款菜，选螺蛳很重要。要尽量选青壳螺蛳，这是一种圆锥形的青壳螺蛳，肉嫩，螺蛳壳不是很硬，尾部好夹。那种尾部有灰白颜色的长圆形体型的是一种石螺，肉老，尾部很硬，特别难夹。还有螺蛳尽量要新鲜，买的时候要看清楚，养在水中大多数是张开的。买时，可以多比较几个摊位。买回来先清洗一下，去掉泥沙、杂质，再放水养，滴一两滴清油。最好养两三天，随时换水。我们喜欢买了来自己夹，不买那种夹好的。夹螺蛳时还可以随手挑选。一定不要有死螺蛳。否则嘬上一口，就倒胃口了。

炒螺蛳一次量不要多，最好是一次吃完，当场炒好的热的螺蛳好嘬，吃口也好。炒螺蛳冷了不好吃，也常常嘬不出肉。烧前先准备好五六片生姜和一小把切细的小葱。倒上二两左右的食油，开旺火，油烧至七成热左右，先将葱姜放油中爆一下，再把洗净、夹好后控干的螺蛳倒下去，同时倒上二调羹多的黄酒，一调羹多点的六月鲜酱油和少量老抽，不停翻炒约二三分钟，中间加少量水。炒至螺蛳上的盖壳脱掉，这时可取一粒螺蛳嘬一下，是否可嘬出肉，如可嘬出肉，再加少量糖、盐和醋，可开小火，加盖略烧，即可盛碗。炒螺蛳千万不可烧过头，否则会老，吃口不好。

炒螺蛳一定要有汤，螺蛳汤十分鲜美。一粒螺蛳一口汤。当然，汤不能太淡。“炒螺蛳”这款菜是重口味，味淡了，绝对不好吃。

吃“炒螺蛳”时手一定要洗干净，嘬螺蛳自然要用手去拿的。还要准备几张餐巾纸，随时擦手，擦嘴巴，同时准备好竹牙签，有嘬不出来的，可以挑。

吃炒螺蛳时，一次不能吃太多，螺蛳是凉性的，吃多了不大容易消化，胃会不舒服。当然各人情况不一样，自己掌握。