文 路家鹤（岭南路539弄居民）

近日，我家楼下新开了一个店面，卖的是手工馍。这家的馍味道香甜且有筋道，因此生意爆满，从早到晚买馍的人络绎不绝，一买就是十几个。邻居也叫我一起去买馍，我说我们家都是自己做馍。邻居诧异地问道：“你会做馍？”

馍，南方人叫馒头，北方人叫馍。当年从下乡插队落户到在当地参加工作，我在淮北地区生活了四十年，当地食物以面食为主，人们最爱吃的主食就是手工面条和手工馍。退休回沪后，几十年养成的生活习惯很难改变，幸好大超市里有卖面粉的，我家每隔四五天就要蒸一次馍。做手工馍是个技术活，手工馍分死面和发面两种，死面馍好做，省劲儿但是难吃，而且牙口不好的咬不动，像咬牛板筋；而发面是经发酵后做的，好吃，可费时费劲儿。

做发面馍过程要复杂一些，首先发面要有发酵粉，现在有的大超市里有卖一种“安琪”高活性干酵母，这是发面关键所在。接着和发面，将酵母粉与面粉拌匀，根据需做馍的量来掌握加面的多少，和发面的原则是“三光”：即手光、面光、盆光。发面要看温度的高低，温度高，发面就快，春季二三个小时面就发了，冬天却要加个热水袋，再用棉被包起来，保证温度。发面的过程就是面团经发酵作用，面粒结构由密实变疏虚，小小的面团慢慢占满整个盆，面就算是发好了。再接着需揉面成型，事先洒一些干面粉在案板，再把发面团放在案板上，揉面次数越多，馍越筋道有味，然后揪成一个个面团，将面团揉成圆形再醒面，过一个小时便可以上蒸锅了。锅里放好篦子，放馍剂子时，四周应留适当的距离，因为在蒸馍的过程中，馍剂子会发大。蒸馍时一定要用大火，俗话说，蒸馍不断火，断火不蒸馍。大约蒸二十分钟，闻到馍的香味，馍就可以出锅了。揭馍也有技巧，馍蒸熟后粘在一起，直接揭馍容易将馍皮拉掉，在馍与馍的连接处用凉水润湿一下，一个完整的馍就揭出来了。

当年下乡时，人们连温饱都不能解决，一年到头都是“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”，用红薯面做的馍是死面，蒸熟的馍难吃。那时吃到一顿发面馍，人们心里就会高兴很长时间。下乡时主食吃红薯，因为吃红薯撑肚皮，虚饱，吃多了会胃酸，尤其是夜里口中直吐酸水，十分难受，一年唯有过年时才能吃上几顿白面馍。后来参加工作到了煤矿当了一名矿工，那时国家实行粮食定量发票证，对矿工的粮食定量是每月五十五斤，因井下体力劳动量过大，每天上井到食堂吃饭要吃两个四两重的大馍，当时能吃到那样的白面大馍感到很心满意足。

岁月如梭，青丝变白发是最好的见证。红薯为主食的年代已过去了，但吃面食是我依旧保留的一种生活习惯。当年是淮北大馍给了我一个健康的身体，让我度过了许多生活难关。手工馍、包包子、擀面条于我而言，是曾经一个时代的印记，是对青春逝去的一种缅怀。