文 任炽越（岭南路15弄）

夏日菜市场里总是摆着五颜六色的蔬菜，特别诱人，分外好看。我小的时候，蔬菜大棚还是稀罕事，蔬菜都随着季节上市，而夏天是一年中蔬菜最多的一季，绿的鸡毛菜、紫的茄子、黄的土豆、翠的丝瓜等等，让人挑花了眼。

每到这时，母亲每天的菜篮子总是五彩缤纷的，她想尽办法，用这些平常的蔬菜烧出了不一般的菜肴，让我们大饱口福。其中有几道菜肴是母亲的拿手菜，几十年岁月倏忽而过，留在齿间的鲜美，仍时有回味。

茄子加上咸肉，鲜美的清香中有一股淡淡的咸味，让人过齿不忘。茄子煨咸肉是母亲的创意菜，是从咸乌贼鲞烧茄子中演变而来的，当时因咸乌贼鲞紧俏，母亲就用咸肉替代。每次餐桌上出现此菜，最后总是连菜带汤被我们“消灭”得精光，而且一大锅饭也被我们吃得“颗粒无剩”，连第二天烧泡饭的“冷饭头”也只好另想办法。“吓”得母亲不敢经常烧这只菜，一是被我们的“吃相”吓坏了，另外家里的肉票也得省着用。

烧茄子煨咸肉先要作些准备，须在隔天把咸肉煮熟，而且煮得不能太酥。取出后放在风中吹凉，然后切成一片片薄片，继续放在阴凉处晾，等到表面有些发硬时，就盛在碗里待用。第二天烧菜时，先把一段段寸把长的茄子放在油锅中翻瘪，然后洒上酱油煮一会，待茄子基本熟了后，把咸肉片倒下去，翻炒几下，让咸肉  上茄子汤水，待收汁后立刻起锅。这个菜的特点是，有嚼劲的咸肉中透着茄子的清香，酥软的茄子里散发着咸肉的香味。这时最好把咸肉与茄子一起放嘴里咀嚼，那美味真是欲罢不能。

夏天熬一大锅大米粥，端上一大盆焦黄焦黄的洋山芋，香喷喷、油滋滋的，不需其它菜，也能让我们吃得个个肚子滚圆。这道菜看似简单，但操作绝对马虎不得，弄得不好，一不小心把洋山芋压碎了，就变成油氽土豆泥了。

母亲先要在菜场找到大小适中（比乒乓球略小些）、统一的洋山芋（现在菜场几乎看不到了），买回来洗净后放在锅中煮熟，然后取出沥干，一只只用手稍压扁待用。再把铁锅洗净，以免粘锅，放入少量油后，在锅底铺开，把一只只似饼状的洋山芋放在锅中烙，到两面焦黄时就可取出。等到洋山芋全部烙好，再一齐倒入锅中，放适量的盐，轻轻翻炒几下，撒上一把葱花，就能出锅装盆了。这时洋山芋的香与葱花香混合在一起，简直能馋死人。

一只只肉色的小虾皮，栖在翠玉色的冬瓜片上，这道看似貌不惊人的冬瓜烧虾皮，却让我们百吃不厌，几乎成了我们夏天的家常菜，那鲜而不咸的滋味，至今记忆犹新。母亲说这道菜她是跟外婆学的，原菜谱是干贝烧冬瓜。当时外公开了家海味行，家里海味不断，听说干贝营养丰富，冬瓜又有利湿护肾作用，外婆见外公暑天里为生意忙进忙出，就经常烧这道菜，让自己丈夫清热解暑、补益健身。

等到母亲出嫁后，在自己家里为儿女烧这道菜时，干贝成了“奢侈”品，只能换成小虾皮了。当时冬瓜几分钱一斤，虾皮也很便宜，这又美味、成本又低的菜肴自然成了我家夏日菜单上的“长产品”了。

母亲说烧这道菜没多少讲究，先把切成片的冬瓜放在油锅翻炒，再把洗净的小虾皮放入，等收汁时，撒上些盐就出锅了。但我看母亲把小虾皮洗净后放在黄酒里浸泡、沥干，起锅时手抓一把盐撒入锅中，那一气呵成的动作，是她几十年烧菜中形成的讲究与功力，外人很难学会。我曾经也尝试过烧这道菜，但不是淡而无味，就是咸而不鲜。问母亲烧这道菜有何诀巧，母亲笑道，很简单的，就这样随手烧熟就可以了。

或许，这就是母亲的“味道”。