冬天是囤货的季节，但如今，大家屋子里都很暖和，买了不少水果蔬菜屯着，时间长了也会发霉变质。比如一个苹果，只有一少半发霉了，是削掉发霉的部分然后把苹果吃了，还是直接整个扔了？食物发霉是怎么回事？去掉发霉的部分后还能不能吃？这些问题看着不大，但会很烦心。

首先，食物长霉很正常，我们生活的环境中到处都是各种微生物，其中有一种就叫霉菌。霉菌生命力非常强，能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了，立刻大肆繁殖。霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对它也是有影响的，但霉菌的世界太多样，从冰箱中的保鲜温度到正常室温，都有不同的霉菌可以生长。

霉菌有好有坏

虽然都是霉菌，但不同霉菌和人类的关系也不一样。

友好的霉菌：产生各种酶来分解食物。这类霉菌对人类很友好，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

不友好的霉菌：产生细胞毒素。这细胞毒素可不是闹着玩的。花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。

此外，甘蔗在冬天很受欢迎，但它不易长期储存，容易霉变。发霉的甘蔗会产生一种叫做三硝基丙酸的毒素。人一旦吃了这种霉变的甘蔗，很可能会中毒，严重时甚至会危及生命。其他水果上常出现的展青霉，会产生展青霉素，可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

把发霉的部分去掉后

食物还能吃吗？

如果食物发霉了，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。但是这么做，不能避免霉菌的危害。看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。所以对待发霉的食物，最安全可靠的选择就是把它全部扔掉。

高温加热能对付霉菌吗？

一些人决不放弃勤俭节约的美德，觉得只要把“霉”削掉，再把食物高温加热，就可以去除毒素了。首先，削掉的“霉”只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。

比如前面提到的展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。

总而言之，黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。其他的普通食品，如果发霉了，还是直接扔了吧，实在没必要为了它们冒健康风险。  （来源：丁香医生）