□记者 孙煜 整理报道

以前的月饼，分为两大阵营，一为重油重糖的广式月饼，一为轻巧秀气的苏式月饼。鲜肉月饼的异军突起，源自食者对月饼的甜腻有所厌倦而转向咸鲜。月饼市场由广苏两厢颉颃，进入广苏肉三足鼎立。牛肉月饼、鲜肉月饼、五仁月饼、榴莲月饼……中秋将至，种类多样的月饼已经日渐进入销售旺季。一心斋、杏花楼、真老大房等众多老字号店铺内，各色月饼纷纷上市，为赢得市民的味蕾纷纷使出浑身解数。

牛肉月饼——月饼界走红的“新贵”

一心斋是中国清真餐饮特色名店，其“清真菜点制作技艺”入选上海市非物质文化遗产、店内的牛肉煎包更是荣获中国十佳清真美食。近些年来，一心斋推出口味独特的“牛肉月饼”走红市场，日销量近万只。

一只牛肉月饼，最重要的就是馅料的调配，一心斋在制作牛肉月饼时选择黄牛腿肉，剁成肉糜后加入特制配方，馅料里还要带一点儿汤水，保证新出炉的月饼又鲜又嫩。记者在位于平凉路1503号的一心斋总店了解到，今年的牛肉月饼与往年价格相同，五香牛肉月饼和咖喱牛肉月饼每只6元、咸蛋黄牛肉月饼每只8元。

广式月饼——经典的“嫦娥奔月”

上海的“广式月饼”不是从广州传进来的，而是在上海的广东人首创的。

“杏花楼”是广东人于1851年在上海开设的饮食店，原名“杏华楼”，上海的广东人很多，杏华楼经营状况良好，店主扩大经营，听取了顾客的建议，取杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”而改名为“杏花楼”，生意蒸蒸日上。

杏花楼约1928年开始制作和经营月饼，当时，杏花楼经营者在中秋节前一个月就向报纸预定广告版面，这个广告没有图画和文字，就是一个大大的圆圈，直到中秋节前，在这个大大的圆圈里出现了嫦娥奔月的图案，上海人恍然醒悟，这是杏花楼的月饼广告，使杏花楼月饼一炮打响。

店家还请了当时走红的广告画家绘制《明月嫦娥图》为月饼包装盒，上海人乃至全国人民都知道，这是上海杏花楼的月饼。

由于杏花楼的月饼与苏州的月饼不一样，是用半醒的发面为皮，烘烤制作，上海人就把杏花楼月饼叫作“广式月饼”。以前，杏花楼月饼主要有豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁，后来增加金腿（金华火腿）等，直到今天，豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁仍然是杏花楼月饼的主打产品。

鲜肉月饼——老字号的新创意

“老大房”是百年老店，约1850年由旅沪苏州人陈某开设于南市董家渡。以制作和经营苏州茶食为主。当时的上海是一个小地方，上海人以自称“小苏州”为荣，苏州茶食颇受上海人欢迎。以后，由于兄弟析产，上海出现多家“老大房”。

“老大房”出名后，许多商家争相仿效，加上当时店招、商标的法律法规不健全，于是上海先后出现真老大房、老老大房等。据说，最多时上海称之为“老大房”的茶食店有数十家之多。后来重新调整，冠以地区名，如沪西老大房、沪东老大房、沪北老大房等，开设在南京路的“老大房”（今南京东路536号）被同行视为正宗，称为“真老大房”。

南京路是著名的商业街，人流如织，而老大房占据了绝佳的市口而生意兴隆。老大房主要是茶食店，到了中秋节也制作和经营苏式月饼。南京路上的游客买月饼主要是充饥，苏式月饼最大的特点就是酥皮，一碰就碎，弄得满嘴、满地狼藉，食客颇为尴尬；再者，月饼以甜馅为主，浅尝可以，充饥不宜。

20世纪下半叶（最迟1970年代末），老大房在苏式月饼的基础上进行改良，使酥皮不易碎裂，馅心改为鲜肉咸馅，多吃不腻，号称“鲜肉月饼”，老大房的鲜肉月饼一炮走红，以后各家争相仿效，成为上海月饼的“代表作”。

高桥松饼——茶楼酒肆中走出的本土月饼

在城市经济尚不发达的年代，上海本地的月饼主要由家庭自己制作，农家自己制作的月饼大多是南瓜饼，条件好一点的家庭会在南瓜浆里添加一点糯米粉或面粉。据说，在1900年前后，高桥镇上有一户大户人家家道中衰，其妻善做“塌饼”，于是在家里做塌饼，提篮小卖于镇上的茶楼酒肆，他们制作的塌饼小巧玲珑、松软可口，于是被人们叫作“松饼”。

1927年上海设立“特别市”，高桥镇划入“特别市”，市政府在高桥大兴土木建设高桥海滨浴场，大量的上海游客蜂拥而至，1931年高桥镇出现“起首老店松饼专家周正记”。

高桥松饼大小适中、皮薄馅足、咸甜适口、方便储存，颇受上海人喜欢。高桥人因势利导，在上海开设分店和代销点，使“高桥松饼”成为上海本土月饼的佼佼者。

净素月饼——“佛系”健康月饼

为了提高月饼的口感，月饼的皮和馅里含有猪油或肉馅，中国的佛教徒吃素忌荤，对于此类月饼只能望而却步。

到了1922年，上海出现一家素食馆——功德林蔬食处，这家店由佛教徒创办，最初在北京路贵州路口，10年后迁到黄河路，如今已经迁到繁华的南京西路。这里起初只是一个提供素食的场所，后来邀请各地名厨，使菜肴的品味大大提高，成为上海著名的素食馆。

而那时，每当到了中秋节，许多人对月饼大快朵颐，而佛教徒却不能一饱口福。于是，功德林蔬食处灵机一动，制作和销售净素月饼，既满足了客人的需求，也提高了商店的营业额。当然，也为丰富上海食品品种出了力。

如今，上海的多家寺院到了中秋节也纷纷制作和推出各具特色的净素月饼，成为沪上中秋的一道别样美食风景。

鱼肉做馅——咬开一口汤汁鲜香浓郁

今年，新雅粤菜馆新增芥末金枪鱼和藤椒鱼月饼这两款新口味，每天可以卖掉千把只，鲜肉月饼、腌笃鲜月饼等则更是销售主力，8个品种的现烤月饼整体销量已经超过2019年同期。

芥末金枪鱼月饼选用金枪鱼松，加入芥末调味，但其呛辣的口味不重，更有海鲜的咸鲜口感，灵感来自咸蛋黄肉松点心。另一款新品藤椒鱼月饼，则选用了鱼刺少、肉质嫩的巴沙鱼入馅，再结合年轻消费者喜欢的麻辣味，丰富整个月饼的口感。“前者是鱼松，后者是鱼泥，虽然同是鱼，口感却完全不同。而相比鲜肉馅儿，鱼肉更加易碎，所以我们都是手工调馅的。”

两款鱼月饼的零售价是10元/只，而鲜肉月饼、腌笃鲜月饼受到原材料猪肉价格上涨的影响，分别提价了0.5元和1元，今年售价5.5元和9元。

广式月饼上，今年新雅一方面继续降低馅心甜度，适当减少了5%的糖料投入，另一方面则对蓉沙馅心继续改良，调整含水量，让其更加细腻。