上海滩的早点，可以用纷繁精致来概括，而最典型的要属“四大金刚”——大饼、豆浆、粢饭、油条。其中油条更是“四大金刚”中最受市民青睐的美味。那喷香酥脆的油条，如何才能吃得健康呢？

●食用油条要适量

油条属于脂肪含量相对较高的油炸食品。一根市售普通油条的重量约为85克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入9-31克的油脂。建议消费者对油条的食用要适量，保持膳食平衡。

●“非矾”油条更健康

膨松剂在油条加工过程中起着至关重要的作用，它决定着油条的质构和品质的好坏。传统的油条加工通常会使用明矾，导致铝的残留。

科研结果表明，长期食用铝含量过高的食品会对人体健康产生不利的影响。

世界卫生组织在2010年的一项健康指导中指出，铝的最高摄入量为每人每周每千克体重不超过2毫克，这相当于1名60千克重的成年人每周摄入的铝如果不超过120毫克，就不会导致铝的蓄积并引起健康损害。

2014年，原国家卫生计生委发布了国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），对油条中含铝膨松剂的使用做出明确规定，铝的最高限量为100毫克/千克。

但随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。因此，日常消费中建议选择使用“无矾”、“无铝”膨松剂的油条。

●煎炸时间不宜过长

如今，速冻油条在各大超市中均有销售，不少市民会尝试自己炸制油条。值得注意的是，在高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质——丙烯酰胺。

油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅，避免颜色过深或焦糊现象。

（普陀食药安办）