一瓶网红核桃油，点燃了妈妈们的朋友圈，震碎了老母亲的玻璃心。其实油的种类很多，还有大豆、花生、玉米油；米糠、橄榄、芝麻油；核桃、紫苏、菜籽油……

■看配料，看清成分，不会买错

按照国标《GB 7718-2011》，各种配料应按照添加量的递减顺序一一排列，也就是说在配料表里排名越靠前，含量越多。

对于单一原料的油配料没什么好看的，比如大豆油的配料就是大豆油。

但是调和油就有的看了，比如橄榄调和油，有时候包装上会把「橄榄」两个字写的很大，「调和油」三个字却写的很小，如果不仔细看很可能直接将其误认为橄榄油。可是配料表里橄榄油却可能排在最后一位，也就是说这个调和油里橄榄油含量最低。

每种油的含量具体是多少呢？2018年12月21日执行的国标《GB2716-2018食用油》要求包装上必须标注，回头只要看

一眼配料表，就不容易被忽悠了。

■看工艺，化学浸出和物理压榨都很安全

很多人钟情于物理压榨的油，却反感化学浸出的油，因为后者给人的感觉是残留的化学物质会影响健康。

化学浸提油可能有溶剂残留问题，物理压榨油却可能有黄曲霉毒素污染问题。国标《GB 2716-2018》明确规定了食用油中的溶剂残留限量，国标《GB2761-2017》则明确规定了食用油中的黄曲霉毒素限量。只要符合国标的食用油都是安全的，所以平时买油没必要在意工艺是化学浸提还是物理压榨，选择正规商超的大品牌安全基本都有保障。

■看等级，按喜好和烹调需求选择即可

常见的食用油基本都会按照色泽、气味、滋味、酸价、过氧化值、溶剂残留量等质量指标分级，比如：大豆油、菜籽油、米糠油分为一级、二级、三级、四级；玉米油和棉籽油分为一级、二级、三级；葵花籽油、花生油、油菜籽油，压榨的分为一级、二级，化学浸出的分为一级、二级、三级。无论是哪级的油都要符合国家食品安全标准，从这个角度来说选哪级油都行，但是从四级到一级，脂肪以外的成分含量越来越低。

所以喜欢气味和滋味更浓郁些的就可以选三级、四级油，拌个沙拉希望油的色泽更浅，透明度更澄清的就可以选一级、二级油。

■看日期，选日期最近的油

很多人买油会忽略看保质期和生产日期，像油的保质期一般是18个月，为了避免买回去吃着吃着就过期了，建议选择离生产日期最近的油。另外最好买小包装的，比如市面上常见的包装是0.9升、1.5升、4升、5升，那就最好买0.9升的，吃完再买，因为开封后的油氧化反应会加速，放久了就容易氧化酸败，出现哈喇味。

■看做菜方式，煎炸、炒菜、凉拌用的油不一样

煎炸：虽然富含饱和脂肪酸的油高温下形式最稳定，最适合煎炸，但是饱和脂肪酸摄入过多不健康，油炸食品摄入过多也不健康。偶尔煎炸一下选高温下性质还比较稳定的橄榄油就行，另外避免反复煎炸，煎炸过一次的油建议用来拌凉菜或饺子馅。

炒和炖：橄榄油、茶油、大豆油、玉米油、葵花籽油等常见油都挺适合炒和炖，但是炒菜要热锅凉油、急火快炒。

凉拌：性质最不稳定的亚麻籽油、紫苏油更适宜凉拌，当然你也可以用性质更稳定的其它油来凉拌，比如风味浓郁的芝麻油。

（普陀食药安办）