文周建

我祖籍浙江，自记事起，母亲每年腊月都要做酱肉。

成家后，第一次自己做酱肉，先到肉店买了一只猪后腿，请师傅简单加工，回家后自己再作细加工，最后切成一条条二三十公分长、一寸见方的肉条。老抽、生抽、冰糖、白酒、甜面酱、叉烧酱一一备足，整块冰糖敲成细颗粒备用。

一切准备就绪，可以腌制了。先将肉条平放入一个陶瓷大容器中，铺第一层肉条加老抽、生抽、冰糖、白酒、甜面酱、叉烧酱，老抽与生抽的比例是1:1。第二层同样如此操作，层层叠加，肉装入坛子后，酱油必须盖过所有肉条。

腌制完成后，陶瓷缸放置在阴凉处，每天早晚翻动一次，确保酱肉腌制均匀，三四天即可晾出。用针线穿进肉条打结，将一条条酱肉挂在晾衣竿上，在阳台上晾一晚，沥去酱肉表层的酱油汁。

第二天，把挂满肉条的晾衣竿放在朝北窗外，任凭寒冬腊月西北风呼呼地吹着。第一次做酱肉考虑不周，只想着延长酱肉保存期，让西北风白昼黑夜连轴整整吹了一周，酱肉被吹得硬邦邦完全风干才收起，待蒸熟后咀嚼起来干干硬硬的，吃着肉渣，第一次尝试宣告失败。

第二年，稍作改进，风吹二三天，手摸着酱肉外表已干，捏着里面柔软有弹性就收起来，试着蒸熟尝尝，口感相当不错，就是母亲做的酱肉味道。从此每年做两次酱肉，部分送给父母及弟妹品尝。余下的酱肉存放在冰箱的冷冻室，保存一年，口感依旧。我总觉得有改进之处，思来想去，觉得酱肉的整个制作过程已无可挑剔，追根溯源关键还在于原材料——猪腿纯精肉不够嫩，所以吃着有点柴。

但究竟猪的什么部位最鲜嫩，做酱肉更合适？我一时没有头绪。

与朋友聊起做酱肉的事，聊到为何酱肉口感略柴，朋友告诉我这是用猪腿肉所致，只需换成“梅花肉”，做成的酱肉一定鲜嫩。

我是第一次听说还有“梅花肉”这一说，立即上网查了相关资料。梅花肉、里脊肉、五花肉的肉质都比腿肉鲜嫩，于是决定试着用这三种肉同时做酱肉，比较后优中选优。

那次酱肉做完后，我与家人迫不及待细细品尝，非常成功，三种不同部位的肉，口感不尽相同，各有千秋，真是不分伯仲。梅花肉横切面瘦肉占90%，其精肉中夹杂数条细细的肥肉丝，纵横交错，肉质格外鲜美可口，又不显油腻，吃着特别香嫩，不失为做酱肉的上品肉，而且在冰箱中保存时间也较长。

里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，吃起来同样也较嫩。因是纯精肉，可以放在冰箱长时间保存。

五花肉肥瘦间隔，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁，夹精夹肥，瘦肉久煮也不柴，口味极佳。只是因有部分肥肉，故保存时间稍短。

自此，我索性每次都用这三种肉做酱肉，既好吃又省事。购买时卖肉师傅早已将梅花肉、里脊肉、五花肉分好，一条条、一块块收拾得干净整齐，回家后洗净直接就可腌制，省却了以往买腿肉回家作细加工的繁琐事，真可谓是化繁就简。

做了20年酱肉，印象最为深刻的是2019年初的那一次。

那段日子，上海阴雨绵绵，淅淅沥沥的雨下个不停，如同进入了黄梅天。我查看了半个月的天气预报，其中只有两天为阴天，掐准日期，提前四天买肉腌制酱肉，上午酱肉晾出室外确实无雨，心中暗喜。不料，下午阴转小雨，重新开启了降雨模式，滴滴答答下个没完。无奈，将酱肉收回晾在阳台上，在潮湿的空气中，酱肉始终是湿漉漉的，尽管不时用干布擦拭，根本无济于事。

雨水不断，我脑海中翻来覆去苦思冥想，寻思着如何解决这一棘手的问题。突然一个念头一闪而过，真可谓是急中生智。

我将酱肉移至家中客厅吊扇下，风力开到最大档，唯恐风力不足，又打开台扇从旁助力，一天24小时不停地吹，整整吹了三天三夜。拿几根蒸着尝了尝，软硬适中，还是那原汁原味酱肉的味道，不禁喜不自胜。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”那独特的鲜美味道，氤氲在我满满的回忆中。