懂行的“吃货”都知道，杨浦“一心斋”的牛肉煎包是不可不尝的美食。哪怕在整个上海滩，这只“包”的名气都是响当当的。

但很多人不知道的是，一心斋里藏着一位清真菜点制作技艺项目上海市非遗代表性传承人——马旺林，美味的煎包正是出自这位大师傅之手。

“把爷爷的味道传承下来”

“这个牛肉煎包的要求非常高，皮子要擀得均匀，肉馅要适中。”

马旺林介绍说，招牌的牛肉煎包，从面皮到肉馅儿，多少分量都是固定的，“我们牛肉煎包的配料非常讲究。比如牛肉，只用精选的黄牛后腿肉，没有筋没有皮，吃到嘴里没有杂质，还有鲜美的汤汁溢出来，让客人回味无穷。分量也从来不变，面皮一两二，肉馅一两四，加起来就是二两六，扎扎实实的。”

日前，马旺林被评为第六批上海市非遗代表性传承人，但今年78岁的马旺林更习惯自己的“老身份”——一心斋清真饭店负责人。从业63年来，做清真菜点是他的工作，也早已成为他的生活。他说，每道清真菜点都有各自的配方，三黄鸡、酱牛肉还有店里最出名的牛肉煎包……加多少水，多少盐，都不能随着性子来。

马旺林的这门手艺，是从爷爷那辈传下来的。马旺林的爷爷在老家山东开清真饭馆，迎来了一批又一批的食客。“我爷爷的那个牛肉煎包就是现在这个味道，将近一百年过去了，我都没忘，就是想把爷爷的味道传承下来。”

“一辈子只做一个事业”

15岁时，马旺林跟着爷爷和父亲一路南下，最后来到上海的双阳清真饭店打工。在那里，他第一次动手做牛肉煎包、锅贴等点心。从那时起，他接触到了一个完全不同的世界。直到现在，马旺林还记得第一次进厨房时的场景：“那个时候，条件比较艰苦，没有煤气，都要生煤球炉，什么都是手工操作的。一开始我什么都不会，但做着做着，也就渐渐锻炼出来了。”

彼时的马旺林还是个“毛头小子”，刚开始在饭店打工，他也曾觉得非常委屈。“很难为情，看到同学来了我们店，我第一反应就是要逃。”等到他真正全身心投入了清真餐饮这份事业时，他才发现，自己已经爱上了工作，再也离不开了。

1995年，已经在双阳清真饭店干到经理层的马旺林，被派到一心斋工作。在这里，他将源自爷爷的点心手艺发扬光大，并开始带教新人。店里的一批老厨师包括厨师长冯二松都是他亲手带出来的。曾经只有200平米、仅售卖点心的一心斋，店面扩张了6倍，菜品包含冷菜、热菜、点心，增加到200多个品种。可无论饭店发展得有多好，马旺林将手艺传承下去的初心始终如一。

回想起与牛肉煎包打交道的63年，马旺林说：“为什么叫一心斋，一心斋就是一辈子只做一个事业，把这个事情做好，就是我最大的愿望。”  （上海杨浦）