文 王士雄（天山星城）

去了趟漳州云霄，方知靠山靠海靠江，鱼米之乡，花果之城，什么叫“玩在苏杭，吃在漳州”的美誉。云霄是唐开漳的发祥地，历史悠久，山珍海味，花样百出。绿豆粉、枕头饼、手撕面、蚵仔煎、麻糍、沙茶肉片……代代相传，品种繁多，而云霄家喻户晓的烧窑鸡，让我领略了香味之美、韵觉之妙、名声之广。

这次，我妻在天原时的老厂长，带我们一行九人，赴陈厂长的家乡云霄度假。一路上，他用几十年不变的闽南普通话，娓娓而谈，讲叙闽南的人文典故，特别是家乡烧窑鸡的传说，几个版本，更是绘声绘色，听得有滋有味。古代有个乞丐，饿得慌了，偷了一只鸡，因无家可归，只能在山坡旁挖个土窑，拾点碎砖和石块，用柴火烧红，把鸡洗净，拿一些香菇、酱油等配料，用荷叶和树皮包裹起来。他做贼心虚，恐怕被人发现，快速将鸡塞进窑里，烘焖其中，还用山土，把窑洞口封得严严实实，不到一个时辰，路人少了，乞丐才悄悄刨土，取出鸡来，顿时，满嘴荤香的野味，连鸡骨也别致，吃得津津有味，骨渣都啃得一根不剩。那香味四溢，还引来许多围观人垂涎三尺呢！从此，民间云霄烧窑鸡一传十，十传百，流传于世。

在云霄，鸡的吃法很多，有盐鸡、烟熏鸡等。陈厂长精心安排，我们品尝了白斩鸡，石斛炖老鸡等几种烧法，他还特意带我们去了老将军酒店和农家宴，先后吃了二餐特色烧窑鸡，过了把瘾，当窑鸡端上桌的那一刻，便有肉香扑鼻而来。也许是玩了一天，累了，饿了，大伙儿狼吞虎咽，一筷接一筷，一口接一口，难得品尝窑鸡的“土”滋味，赞叹不已：“味道好极了！”由于烧窑鸡要建“窑”，一般都建于当地的将军山，这座山为纪念唐代常胜将军陈政命名，是著名的旅游景点，吃客众多，纷至沓来，所以，十几家餐厅都集中在将军山一带，主攻烧窑鸡特色品牌，久而久之，有人称“将军山烧窑鸡”，也有叫“闽窑鸡”。我细细品尝，探寻味觉，两家烧窑鸡腌制配料不一，口感不同，但总体而言，色泽金黄，口感独特，兼具了白斩鸡的鲜嫩，香酥鸡的松脆，手撕鸡的甜香等特色。

因长期当记者的缘故，我本能地找老板刨根问底，一位六十开外的张师傅，陪我瞧看了烧窑，它建于店前山坡的隐蔽处，搭了一个遮雨棚，用红砖砌成，窑内约一平方米，一炉约放十几只鸡，上面有大铁盖，旁边堆放木柴和石砖等，我见时，鸡刚出窑，还在散发热气呢！张师傅说，烧窑鸡生意兴隆，价廉物美，每天少则几十只，多时一百多只。姓罗的大厨，是老板，开饭店有二十多个年头了，他心直口快，告诉我制作烧窑鸡的三大秘笈：一是腌制。主要有沙菜酱、香菇肉罐头、糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、酱油及不外传的调料等，腌制15分钟；二是包扎。用银光闪闪的锡纸，把腌制好的鸡包裹起来，让配料慢慢渗入到肉质中；三是烧窑。木柴烧红砖石，鸡塞入，再密封，需40分钟出窑。用将军山的红土泥砖，那股火烤泥土的气息，让人有种原始的“泥土味”，别具一番风味哦。

走出饭店，小山坡上，我见陈厂长，这位离乡日久的游子，站在烧窑鸡的土窑旁，久久地凝视着窑口，淡墨炊烟，袅袅娜娜，飘散一缕，飘忽而逝，那朦朦的窑烟，眷恋着深深的乡愁情怀，醇醇的乡美味道；那胧胧的窑烟，伴载着浓浓的乡肴传承，满满的乡间生活。