□记者 赵红羽

在古色古香的豫园风景区内，有一家享誉海内外的老字号餐馆。“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”，这里就是上海老饭店。创建于清光绪元年（1875年），拥有140多年的历史，飞檐翘角的明清古建筑风格，铸就了海派美食文化的地标。前不久，2019年度的“上海工匠”名单正式揭晓，上海老饭店的罗玉麟位列其中。经过多方联系，记者与这位匠人取得了联系，在他的背后有哪些经历和故事呢？

因“父亲的味道”爱上烹饪

40岁的罗玉麟，已有多重身份：上海老饭店厨房主管，中式烹饪高级技师，国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人。而罗玉麟却笑着告诉记者，年轻时，最喜欢的职业并不是厨师，而是司机。

罗玉麟的故事要先从他的父亲说起。上个世纪60年代末，罗父响应国家号召，从上海来到黑龙江插队落户，开启了难忘的知青岁月，在这里与一个东北姑娘组建了家庭。1979年9月，罗玉麟在黑龙江出生。“小时候最喜欢吃我爸爸做的菜，感觉那是人生中最大的享受。”罗玉麟告诉记者，父亲烧的本帮菜的味道，成为他童年时最幸福的记忆。“第一个学会的菜是清炒鸡蛋。”少年时父母工作忙碌，罗玉麟凭着对父亲做菜时的记忆，也能烧出几道好菜，心里十分的骄傲。

1992年，罗玉麟跟随父母回到了上海。原本想继续读书的他却发现自己跟不上这里的学习节奏，父亲建议他去学习烹饪，掌握一门手艺。“一开始我内心是比较抵触的，小时候看电视觉得开车很拉风，所以一直梦想成为一名司机。”罗玉麟坦言，自己的司机梦遭到了父亲的反对，经过考虑最终听从了父亲的建议，就读于当时有“上海烹饪界的‘黄埔军校’”之称的南市烹饪学校，就此拉开了他与烹饪的不解之缘。

从实习时开始，罗玉麟就师从国家级烹饪大师、国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第四代传人任德峰，在德兴馆（最早十六铺的店面）开始了他的烹饪生涯。“我还记得刚走进德兴馆的时候，一阵炒菜香扑鼻而来，特别香！品尝菜肴的时候，特别像我爸爸烧的味道。”罗玉麟说，是记忆中最难忘的“父亲的味道”指引着他逐渐喜欢上了厨师这个行业。

做用心烧菜的一流厨师

1996年9月，聪明好学的罗玉麟被派到北京一酒楼进行为期一年半的交流学习。在北京，罗玉麟一边做本帮菜，一边学习京帮菜的做法，这次机会让他打开了新的大门。“我发现以前自己视野太狭隘了，有机会要多出去学习。”2002年，德兴馆拆迁改造，罗玉麟跟随师父任德峰一起调任到上海老饭店。

在上海老饭店，罗玉麟得到了更多展示自己的机会，他先后获得第五届中国烹饪世界大赛银奖、首届全国中餐技能创新大赛金奖、第一届“赖声强杯”美国牛肉烹饪大赛金奖、第二届“赖声强杯”烹饪技能大赛金奖、2009中国饭店业海参烹饪名师、2015年度中华金厨奖、2018上海商业技术能手等荣誉。“三流厨师以菜做菜，二流厨师以味做菜，一流厨师以心做菜。”罗玉麟表示，拿奖并不是说自己有多少本事，荣誉只是对自己的职业技艺肯定，最重要的是要做用心做菜的一流厨师。

2012年的一天，罗玉麟正在后厨忙碌着，一位正在用餐的老太太点名要找他：“小罗师傅，我再也不能吃你烧的油爆虾了。”“她是本帮菜的‘铁粉’，经常到我们饭店来吃饭。”罗玉麟告诉周到君，老人特别喜欢吃他烧的油爆虾，但因为身体原因要控制血糖和血压。看着老人难过的样子，罗玉麟心想有什么方法做出老人也能吃的油爆虾呢？带着这个疑问，他咨询了许多医生，最后做出了糖尿病人也能吃的“油爆虾”。后来，老人又一次来到上海老饭店，当罗玉麟将特意改良的油爆虾送到老人手中时，老人的眼角湿润了，狼吞虎咽地吃起了这道特制的油爆虾。

“因为这件事，也最终促成了‘油爆虾’的配方改良。”考虑到现代饮食需求，罗玉麟从营养搭配入手，将传统“油爆虾”配方减少盐、味精用量，加入冰糖和蜂蜜，按三种酱油三种糖的配比熬制，既保持口感又在品尝时更具层次感。

怀“工匠之心”守护本帮原味

罗玉麟坚信只有苦练才能打牢基本功，创新才能烧出好滋味。打磨菜品、改良技艺，把经典和时尚融合在烹饪中，享受美食美味在双手中升华的过程，让老灶头烧出新味道。

“扣三丝”是上海本帮菜代表性菜肴之一，选料颇为讲究，刀工十分精细，摆盘整齐漂亮。刚到上海老饭店的时候，罗玉麟对“砧板”产生了兴趣。“看到配菜的师傅切得很漂亮，自己也想学。”“一看就会，一做就毁。”罗玉麟说，“砧板”考验的是刀功，没有技巧，全靠苦练。为了达到标准，罗玉麟每天都坚持切白萝卜，“一天十几斤白萝卜，就这样‘片’了三年”。最终，他“片”出来的萝卜片达到了不超过1毫米的标准，切出来的萝卜丝细如发丝，还能穿针。

2014年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”被列为国家级非物质文化遗产，这项非遗的保护单位是上海老饭店。经过考核，罗玉麟成为上海本帮菜的第五代传人。如果说上海本帮菜泰斗李伯荣这一代人把上海本帮菜打造成一系列传统菜，那么罗玉麟是把上海本帮菜赋予更多的时代气息，推向更加经典辉煌，多姿多彩，生机盎然。他坚持在传承中创新，把美味菜肴转化为视觉享受，首创了每人每份“迷你扣三丝”，研发出“全素扣三丝”，一举荣获上海餐博会金奖。

本帮经典名菜的“虾籽大乌参”步步有讲究。罗玉麟在传承传统烹饪技艺的基础上，通过“虾籽大乌参七步烹饪法”，对大乌参的选、烤、发、敷等进行统一规范，改进流程，提升菜品品质。他的“虾籽大乌参七步烹饪法”荣获2018年度上海市职工先进操作法优秀成果奖！

“虾是有鲜味的，做的时候就要少放味精；银鳕鱼是有咸味的，盐焗做法就更好吃。”罗玉麟对原材料十分了解，讲起来头头是道。哪里的蘑菇味道好，哪里的辣椒味道香，不同的牛排怎么烧口感更好等等，“只有对食材十分了解，才能更好地把菜的味道发挥出来。”为了保证本帮菜的口味统一，不因厨师不同而不同，他还领衔建立“市级首席技师工作室”，带领年轻厨师团队探索建立“本帮菜肴传统烹饪技艺标准化流程”，提炼总结了“油爆虾制作四步诀”等诸多技法，烹饪时间成本降低了近50%，材料损耗大大减少。

“守本帮菜之本，探海派味之道，育大工匠之心”，这是罗玉麟对本帮烹饪的理解，也是他对工匠精神的诠释。作为上海本帮菜的第五代传人，罗玉麟多次受邀赴日本、法国等地展示技艺，传播舌尖上的中华文化、上海味道，“希望上海本帮菜能得到传承，走向世界。”